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La gastronomía en tiempos de Cervantes

El día 16 enero de este año, por casualidades de la vida recuerdo bien  dicha fecha, tuve por primera vez en mi mano este libro escrito por Julio Valles, del cual presumo de ser amigo y es a la vez Presidente de la Academia de Castilla y León, a la que  tengo el honor de pertenecer.

Pues bien, en menor o mayor cuantía,  todos los días me he  pasado por  alguno de sus capítulos. ¿La causa?, engancha  si eres “enogastrónomo” y,  os  explico:

Fundamento del libro

En conjunto se trata que una exposición  de forma  pormenorizada de cómo se comía a finales del siglo XVI y comienzos del siglo XVII, no sólo basándose en lo escrito por Cervantes en su famosa obra del Quijote, sino también en el resto de sus obras y escritores contemporáneos.

 «Tiempos en los que se desarrolla que el   saber lo que alguien comía era conocer su importancia social y sus habilidades económicas.

 No podemos olvidar que la frase “Dime qué comes y te diré quién eres”, sigue vigente hoy dia, donde  alguien afirma que “para saber quién es la persona que acabamos de conocer es suficiente comer en su compañía por cinco minutos” y que  “las costumbres alimenticias de cada uno  reflejan su forma de ser”.

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El mismo autor comenta que «En aquel momento España era un crisol de culturas y eso se trasladaba a la mesa. Fue una época muy rica gastronómicamente hablando». Supongo que estaremos  de acuerdo, que la situación actual en cuanto a crisol de culturas y su traslado a la mesa, se repite de forma evidente.

Vamos, que la historia se repite en su bases, emulaciones y que casi todos los tiempos se parecen. Y hablando de parecidos de platos, os aconsejo este enlace:

 http://www.gastronomiacyl.com/blog/entry/la-nueva-cocina-es-cocina-nueva

Contenido

Se recogen sobre todo,  recetas de Diego Granado Maldonado, Domingo Hernández de Maceras, Francisco Martínez Motiño y Miguel de Baeza. «Los principales chef de entonces eran cocineros adscritos a casas reales o gente poderosa. A principios del XVII hubo una «gran revolución» en la cocina española, y de esta revolución se ve, como van apareciendo elaboraciones, que disfrutarían los no tan poderosos,   de las cuales os resalto:

-          El manjar blanco, «un plato que en Madrid llega a venderse por la calle y que es una especie de bechamel que se hacía con harina de arroz, leche de almendras y pechuga de “polla”, un gallina joven que no había puesto todavía y que era muy cara, por lo que al principio era un plato de Reyes, aunque luego se desmitifica un

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Publicado por en en Reflexiones gastronómicas

¿Y por qué hay que elegir?

Vuelve a estar de moda en el mundo gastronómico la pureza del producto. Posiblemente por ese motivo se atenúa la guerra, o el discurso de quienes quieren que la haya, entre la cocina tradicional de toda la vida y lo que se pretende o se quiere denominar ¿cocina moderna?

Que si caro, que si barato… Nos empeñamos en poner etiquetas y en dar por hecho que lo bueno, lo malo, lo caro, o lo barato se corresponde con un tipo de cocina concreto que encasillamos en ‘la de siempre’ o ‘la moderna’.

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Lo bien hecho, bien hecho está.  Un producto sencillo puede ser excelente y convertirse en una verdadera exquisitez. Si el momento y las ganas lo requieren, un sencillo huevo puede ir acompañado del más noble de los productos para hacer mejor al huevo, si cabe, y engrandecer al acompañante con la sencillez de un producto básico.

Por otro lado, y tomando otro camino, tenemos a quienes utilizan su estilo de cocina para sorprender con la forma, jugar con las presentaciones, con los soportes, hacernos descubrir un sabor tradicional engañando a nuestros ojos con lo que para nuestro paladar es claramente un sabor de infancia, o incluso descubrirnos productos y sabores, que siempre han existido, pero que han ido desapareciendo de nuestra cesta de la compra y de nuestro recuerdo.

Hay cocineros que se empeñan en convencernos para comer lo que llegamos pensando que no comeríamos nunca y, con un poco de magia, encuentran la manera de engañarnos como una madre a su hijo.  Porque, después de todo y pese a todos los cambios y modas, en eso consiste: en disfrutar, en divertirse, en darle las vueltas justas y en sentarse a la mesa unos días vestidos de domingo y otros con el mono de trabajo, con sol o con lluvia, eligiendo para cada día y para cada ocasión, acompañar el momento con el toque justo de modernidad o de tradición.

Paradójicamente, y al contrario de lo que mucha gente piensa, son gran parte de esos cocineros ‘a los que les gusta inventar’ los que buscan y van más allá. Porque buscando lo excepcional llegan y acompañan a los pequeños productores haciendo sostenible una producción que sobresale por su calidad, y la calidad tiene un precio en el mercado y en el plato. Productos artesanales y muy de la tierra que encuentran reconocimiento en su entorno, para tener la oportunidad de degustarlos también en la cercanía, y no estén obligados a irse lejos porque los valoran más.

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Porque para ser un territorio referente en gastronomía se necesitan buenos cocineros, buenos restaurantes, buenos productos, buenos vinos…quien los cultive, quien los elabore, quien los venda y quien los compre, independientemente de su precio, que tiene que ser el justo para que haya comensales y compradores que así lo entiendan y lo aprecien. La calidad y el saber hacer, junto con la parte humana, que es la encargada de transmitir ese valor, se convierten en variables imprescindibles para disfrutar de la buena gastronomía en toda su dimensión.

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En su parte menos romántica el mundo gastronómico está conformado por muchas muchísimas empresas, grandes y pequeñas. En la mayoría de los casos, esas empresas tienen una parte de negocio y otra parte de sueño. Para algunas, tampoco vamos a engañarnos, simplemente existe la parte de negocio y el romanticismo o se perdió por el camino, o nunca existió.

Es el gastronómico un mundo de modas y temporadas que, pese a no lucir tacón en ninguna pasarela, si ha visto como los focos invadían las cocinas, y los platos, que antes se elaboraban y se servían en la mesa con el objetivo de hacer disfrutar a los comensales, son ahora portada de revistas junto con quienes los han elaborado o los han concebido.

Hay que cuidar la tradición gastronómica como un gran tesoro, hay que hacerla evolucionar porque el mundo sigue girando, y la gastronomía, como parte de la vida, también cambia y evoluciona.  En muchas ocasiones los cambios llegan para hacernos descubrir que alguien, hace mucho, mucho tiempo, tanto que ya no nos acordábamos, descubrió lo que ahora pensamos que es una innovación. Una gran tela de araña que tenemos la obligación y la responsabilidad de seguir tejiendo entre todos como parte de nuestra cultura, desde el agricultor hasta el comensal. Una gran cadena de valor en la que es importante desde quien planta la semilla hasta quien reconoce y hace sostenible todo ese proceso en el que hay implicadas tantas personas, tantas familias y tantas empresas, que su actividad afecta y a la que afectan los ciclos económicos.

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Alubias, habichuelas,  fréjoles, fabes, porotos, mongetes,  garrofón, bajocas, caricos, pochas, caparrones…. y judías.

 

Con motivo de que este año ha sido declarado como Año Internacional de las Legumbres por la Asamblea General de las Naciones Unidas, seguimos con el empeño de proclamar sus virtudes y en esta ocasión le ha tocado su turno a las alubias.

 

Consumo e historia

Los garbanzos figuran, según  las últimas estadísticas,  como la opción más elegida por los hogares dentro de las legumbres, seguidos de alubias y lentejas. Recordemos que el consumo de legumbres ha decaído en nuestro país desde los años 60 y,  su consumo sigue bajando,  pues en el año 1994 se consumían 6 kg por persona y en el año 2004 seguía bajando a 3 kg. Teniendo en cuenta que para una ración de legumbres, por término general se precisan 100 gramos, podemos pensar que solo 30 días al año consumimos legumbres como media. Quizás los cambios de hábitos de vida, las falsas ideas difundidas sobre su aporte de calorías y la  falta tiempo para su elaboración, han contribuido a tal caída en su consumo.

Las lentejas que en nuestros tiempos se consideran como la menos popular, es de justicia decir que gozaron siempre de gran consideración  entre los judíos, que las estimaban como  amuleto  de riqueza o alegría  y  entre los romanos, para quienes eran fuente de salud y energía.

Los garbanzos que eran considerados como comida de tontos por los romanos, han pasado de villanos a héroes, pues forman parte de muchos platos de nuestro acervo gastronómico en la mayoría  de nuestros pueblos,  con los cocidos sobre todo, o de esos  nuevos platos tan en boga, con la llamada “cultura de las civilizaciones”.

Las alubias, sin duda por su parecido con las habas, aunque son plantas distintas, fueron legumbres malditas debido a la vieja creencia egipcia, luego seguida por los griegos, de que eran el alimento de los muertos que esperaban en los Ka (fabales), para su reencarnación. Actualmente se posición en medio dentro los tres tipo de legumbres analizadas, sin mucha pena ni gloria.

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Origen y sus nombres

 La alubia  común es originaria de América latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: México - América Central y Perú-Ecuador-Bolivia. Aunque en Europa, griegos y romanos conocían una especie afín a la alubia común, se puede afirmar casi con toda certeza que fue introducida en este continente desde América en el siglo XVI

En España reciben diferentes nombres según la región y tipo: judías, fabes, fréjoles, mongetes, bajocas,  caparrones… El nombre de alubia es de origen árabe,  el de poroto es quetzal y el de judía es judío.

En cuanto al origen de la palabra judía, me parece curioso  lo escrito por el gastrónomo asturiano Pepe Iglesias, en su Enciclopedia de Gastronomía:

“Decíamos que los extremeños ya comían alubias desde hacía siglos y hete aquí con que, a mediados del siglo XVI (1.519), un tal Hernán Cortés se fue de vacaciones a Cancún y allí se encontró con que aztecas, chimecas, mayas, toltecas y zapotecas, o sea los lugareños, se ponían ciegos de unos potajes elaborados a base de lo que por allí llamaban ayacotl y que, claro está, no eran otra cosa que vulgares judías.
«¡Carajo!, dijo el conquistador que además de extremeño era muy expresivo, están buenas la jodías ¿Eh?» y claro, a partir de ahí quedaron bautizadas las nuevas legumbres para la posteridad (habrán leído ustedes mil teorías sobre la etimología de la palabra judía aplicada a la susodicha legumbre pero todas son falsas, la única verdadera es la anteriormente expuesta pero que fue silenciada hasta hoy por la Inquisición para preservar el buen nombre de los miembros de la sagrada comunidad española que, según el Santo Oficio, nunca decían palabrotas).”

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Las alubias en Castilla y León

En Castilla y León se producen más alubias y con mayor variación que en  ninguna otra región española, pues  cuando llegaron de América se adaptaron muy bien a los diferentes suelos, con la consiguiente aparición de ecotipos.

 En el Barco de Ávila, con indicación geográfica protegida,  la más conocida y seguramente los de mayor calidad, es la blanca riñón, de tamaño grande, forma curvada , piel fina y excelente cocción; pero también merecen destacarse la morada  redonda de grado esférico y color purpura, especialmente indicadas en guisos  de matanza; la morada larga; la planchada que se crece en el remojo y resulta fina; la blanca redonda, conocida también como manteca por lo rápido que cuece y lo suave que queda; la blanca selecta larga, de un buen  tamaño, sabor y textura y la arrocina.

Otro alubias muy interesante es el Judión de la Granja que se importó a mediados del siglo pasado como destino a la alimentación animal  y se consagró como una importante variedad que ha pasado a formar parte de la gastronomía segoviana.

Las alubias de La Bañeza-León, también con indicación geográfica protegida, las variedades cultivadas son las planchas y blanca de un riñón menudo, la canela de León, la judía pinta con sus dos variedades una enana y otra de enrame. Fuera del Consejo regulador de situación geográfica protegida, podemos encontrar la granjilla, la pinta larga o la de manteca de León.

Las alubias de Ibeas de Juarros, el caparrón de Belorado,

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El obtuso lenguaje de las catas

Julio Valles

 

Aquellos que me conocen saben de mi repetida presencia en catas de vino, visitas a bodegas, comidas enológicas y otros festivales en torno al vino; al tiempo que mi actividad como profesor de la historia del vino en cursos de sumilleres me acerca aun más a oír con frecuencia de otros profesores y de los alumnos ya iniciados ese monocorde lenguaje de la cata de un vino

Julio Valles
Presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación

Debo decir antes de nada que me parece que entre profesionales este discurso repetitivo y técnico puede tener una justificación similar al lenguaje que los doctores en medicina tienen para calificar las enfermedades y sus síntomas, pero fuera de este contexto la jerga es poco entendible para la mayoría de los mortales que nos gusta el vino, pero que después de escucharla nos llena de pesimismo ya que no somos capaces de reconocer algo como esto que mi buen amigo Antonio Vergara ponía como ejemplo de leguaje obtuso y pretencioso:

“Tinto. 0’5% garnacha peluda y 99% de syrah. Buen paso por boca, elegante y equilibrado. Aparecen notas de mimosas, lilas, clavo, laurel y Nova Cançó”.

 

Recientemente en las llamadas redes sociales ha circulado una noticia sobre la contraetiqueta de una botella de vino de Jumilla que refleja con certeza e ironía lo que recogen una gran cantidad de botellas de todas las denominaciones de origen de España pretendiendo reflejar las características del vino que porta esa botella y que reflejamos para un mejor conocimiento del problema.

Verdaderamente refleja con humor ese lenguaje absurdo y pretencioso que no hace ningún beneficio al vino. Porque realmente es un problema para los que creemos que el vino es un producto maravilloso que no se merece que pseudogenios de la enología lo maltraten literariamente con definiciones que, independientemente de su dudosa veracidad, solo entienden los muy ‘enterados’.

“El vino es un producto maravilloso que no se merece que pseudogenios de la enología lo maltraten literariamente“

Con ello fabrican en torno al vino un escudo infranqueable y absurdo para la gran mayoría de los que bebemos vino en orden a su calificación, lo cual nos produce una sensación de incultura enológica acompañada de una insatisfacción hacia un producto que nos encanta y del que querríamos saber algo más que “tiene la madera muy bien integrada templando los enérgicos taninos de la variedad en plena explosión de su mayor expresión tánica”.

El que no entienda esto es un valiente si sigue bebiendo vino, un producto que no es amable, que tiene un lenguaje agresivo para nuestro pobre conocimiento enológico y frente al que, como consecuencia, añoramos tomarnos una caña de cerveza siempre que no nos digan que “el sutil amargor de la malta se ve acentuada por el fresco lúpulo en su punto exacto”.

Siempre me ha asaltado una duda sobre este asunto: ¿de verdad se creen los enólogos, sumilleres y diversos técnicos del sector que con este lenguaje en las cata o visitas a bodegas conquistan nuevos adeptos para el vino? O, por el contrario, ¿tratan de marcar una distancia entre los no iniciados y los profesionales que les rodee de una pátina de admiración hacia lo que la mayoría no comprendemos?

 

 

 

Hay que reflexionar para cambiar este lenguaje y pensar que es inextricable para la gran mayoría de personas que se acercan a beber vino con la esperanza de disfrutar simplemente de un líquido agradable y placentero sin sufrir la decepción del desconocimiento de la jerga de moda en torno a su calificación.

Tenemos grandes profesionales de la sumillería, de la enología y del enoturismo y por eso debemos pedirles que nos expliquen el vino con un lenguaje comprensible, preguntando, explorando y pidiendo opinión a los bebedores durante la cata, corrigiendo y aclarando dudas sobre los aromas, los colores y los sabores de un producto que así se nos hará amable, agradable y comprensible.

Necesitamos una nueva cultura en torno al lenguaje del vino. No es tan difícil, sobre todo para los verdaderos profesionales que conocen el producto que venden y del que viven. De esta forma todos saldremos ganando.

 

20 diciembre, 2016

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Garbanzos, de villanos a héroes

 

Con motivo de que este año ha sido declarado como Año Internacional de las Legumbres por la Asamblea General de las Naciones Unidas, seguimos con el empeño de proclamar sus virtudes y en esta ocasión les ha tocado el turno a los garbanzos

Los garbanzos figuran como la opción más elegida por los hogares dentro de las legumbres, seguidos de alubias y lentejas.

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En la historia se ha menospreciado al garbanzo frente a la alubia blanca, quizá más moderna, y frente a la lenteja, que siempre se revistió de una aurora bíblica. Quizá evocó su palabra sencillez, frugalidad, e incluso pobreza en una palabra, en la vida dura en las antiguas tierras mediterráneas. En francés su nombre (pois chiche) significa ‘guisante parco’ haciendo referencia a la parquedad y tacañería.

Desde los tiempos de Homero, el garbanzo cumplía una función en las libaciones que prolongaban los banqueros, tostado y servido con frutos secos y galletas dulces, se hallaba entre los ‘trajemata’ que se ofrecían a los comensales para acompañar a la bebida.

En muchas regiones del Mediterráneo, ortodoxas y católicas, se reservaba para los días de abstinencia, penitencia, de pena y de caridad. Los garbanzos eran un producto relegado a las personas con menos posibilidades, hasta el punto de que en las casas de los burgueses más rancios no entraba un garbanzo, y menos salía a “una mesa con mantel de hilo y puntillas de Camariñas”, como se ha escrito.

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A partir del siglo XVII su consumo se limitaba a zonas productoras y a ambientes populares. Théophile Gautier, en su ‘Viaje a España’ de 1840, dice de él con mucho ingenio que es un guisante que tiene la ambición de ser una alubia y que, por fortuna, lo logra.

 

Héroes


Quizá fue la aparición de las famosas pirámides alimentarias, que fueron creadas a comienzos de la década de 1970, junto con la crisis económica, lo que ha hecho resurgir el consumo de las legumbres y de los garbanzos en particular. Se pueden citar numerosas ventajas de la ingesta de los garbanzos.

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