Fernando Franco Jubete
El Doctor Thebussem, Jacobo W. Thebussem barón de Thirment, fue un legendario hispanista de origen germánico, un bibliómano cervantista empeñado en adquirir todas las ediciones de las obras de Cervantes, dedicándose incansablemente a estudiarlas hasta llegar a la enajenación, cual Don Quijote redivivo. Un singular personaje que, desde su castillo de Thirmenth en Wurtzbourg (Alemania) y con su asistente, también escritor, M. Droap, escribió incansablemente unas 12.000 cartas a diversos personajes, artículos y libros sobre la obra de Cervantes y sus numerosas aficiones: teatro, historia, derecho, gastronomía y filatelia. Sus profundos conocimientos filatélicos los recopiló en un libro con el críptico título sajón ‘Kpanklá’ que encierra una deliciosa anécdota que explica toda la irónica, divertida y genial forma de ser, vivir y escribir de Mariano Pardo de Figueroa. Un día paseando por un pueblo de Sevilla, que nunca identificó, vio escrita en una pared blanca, perfectamente encalada, la palabra KPANKLÁ y le preguntó a una señora que pasaba por allí qué significaba. La señora le contestó que no sabía leer pero que allí vendían “cal pancalá”, es decir, cal para encalar.
Mariano Pardo de Figueroa (1828-1918) nació en Medina Sidonia (Granada), estudió Derecho en Sevilla y se doctoró en Madrid en 1854. Perteneció a una ilustre y adinerada familia y viajó por medio mundo hasta que cumplió 35 años. Desde 1863 decidió afincarse definitivamente en Medina Sidonia dedicándose a escribir y publicar bajo su exótico seudónimo, fruto de su ingenio deslumbrante. Thebussem procede de la germanización con Th y dos eses de la palabra “embuste” y su baronía y castillo de Thirment oculta la palabra “mentir” con la Th añadida para germanizarla.
Sus aficiones y conocimientos filatélicos, desarrollados en el libro citado, le llevaron a introducir y popularizar en España las tarjetas postales que se habían desarrollado en los países centroeuropeos a partir de 1871. Mariano Pardo imprimió a su costa una partida cuyo éxito las convirtió en un auténtico tesoro para coleccionistas. Fue nombrado primer Cartero Honorario de España en 1880. Correos le dedicó sellos conmemorativos en 1944 y 1981.
Mariano Pardo consiguió desde Medina Sidonia revitalizar e impulsar los estudios cervantinos que, por aquélla época, estaban muy abandonados. Pero la principal dedicación de sus esfuerzos la puso en convertir la crítica gastronómica en literatura de calidad, utilizando en todos sus artículos y libros su seudónimo Doctor Thebussem. Su libro más divulgado es La Mesa Moderna, escrito en 1888. En todos sus escritos gastronómicos expresaba su permanente oposición a utilizar el idioma francés y las recetas francesas como expresión del refinamiento en la mesa. Criticaba hasta la ridiculización a quienes se empeñaban en ignorar la cocina tradicional española, identificándola con la rusticidad pueblerina. Sus críticas a los menús escritos en francés, incluidos los de la Casa Real, se tradujeron en un artículo dirigido al jefe de cocina de Alfonso XII, que se publicó en 1876 en “La Ilustración Española y Americana”, en el que concretaba sus críticas a la gastronomía de palacio. Consiguió, con su artículo, la amistad del rey y le propuso incluir en las comidas oficiales de palacio la olla podrida, que consideraba el plato más español ya que, en los banquetes ingleses se servía rosbif, en los alemanes, el chucrut, en los italianos, la polenta y en los rusos, el caviar. Consideraba, por tanto, absolutamente necesario que en la corte española se sirviera un plato históricamente representativo de la gastronomía española y eligió la olla podrida porque explicaba que era el primer y más antiguo cocido de España y el más barroco y poderoso, muy apropiado como “plato de reyes”.
LA RECETA MÁS ESPAÑOLA: OLLA PODRIDA
Los cocidos españoles más primitivos son el cocido de titos, el cocido de garbanzos y la olla podrida, considerada por los historiadores como el primer cocido de España. Surgidos todos ellos en el centro de Castilla La Vieja, territorio en el que siempre se han producido las legumbres de más calidad, seleccionadas por nuestros agricultores para consumirlas enteras, en variedades extendidas por todo el mundo. Por esta razón me permito afirmar que hemos enseñado al mundo a comer nuestras legumbres de calidad enteras (los países asiáticos y africanos las consumen trituradas o en harinas).
La referencia histórica más antigua de todas las ollas o cocidos españoles es la del cocido o potaje de titos, elaborado desde 1502 por la cofradía de San Antón de la Parroquia de Santa Mª de Gamonal de Burgos. Es anterior a la olla podrida, cuya primera referencia es de 1539 en que la cita el monje franciscano Antonio de Guevara cronista de Carlos I en su obra “Menosprecio de corte y alabanza de aldea”. Su encumbramiento, por el barroquismo de su contenido, se debe a los escritores del Siglo de Oro Calderón, Lope de Vega, Quevedo y Cervantes, que defiende nuestro protagonista el Doctor Thebussem, Mariano Pardo de Figueroa.
Ingredientes para cuatro personas:
300 gramos de alubias rojas de Ibeas de Juarros(*). Dos zanahorias, un puerro, un pimiento verde italiano, sal, laurel, agua de mineralización baja.
300 gramos de costillas de cerdo adobadas, dos chorizos frescos, una morcilla de Burgos, una oreja y un pie de cerdo adobados (si están salados deben ponerse a remojo la noche antes) y 100 gramos de panceta adobada. Para el relleno: 100 gramos de pan posado, tres huevos, dos dientes de ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
La noche anterior ponemos a remojo las alubias rojas en tres veces su volumen de agua de mineralización baja. Por la mañana tiramos el agua de remojo y lavamos las alubias poniéndolas en un colador (para eliminar sustancias no nutritivas solubles). Introducimos las verduras en una malla y ponemos a cocer con las alubias a fuego rápido unos diez minutos a tapa abierta (para permitir la evaporación de sustancias no nutritivas volátiles) asustamos con un poco de agua fría en tres ocasiones, para cortar la cocción, espumamos y cerramos la olla rápida dejando cocer unos 30 minutos. Mientras tanto elaboramos el relleno mezclando todos los ingredientes picados con los huevos batidos, miga de pan posado y un poco de caldo. Formamos el relleno y freímos uno por comensal.
Ponemos las alubias en una cazuela, trituramos las verduras con un poco de caldo, tras despepitar el pimiento, y juntamos con las alubias, poniendo a cocer a fuego bajo con los rellenos y la morcilla. En la olla rápida cocemos las carnes durante media hora, comprobamos que están blandas e incorporamos a las alubias para unificar sabores.
Servimos las alubias en plato sopero con su caldo y las carnes cortadas en una fuente para que se sirvan los comensales como deseen.
(*) Las alubias rojas de Ibeas solo las producen cuatro agricultores en cinco o seis hectáreas y no llegan a 5.000 kg de producción. Es decir, se las comen en Ibeas y Burgos capital, que es limítrofe, en 15 días (por ello no necesitan figura de calidad que las defienda y divulgue). Afortunadamente en Belorado producen muchas más para atender el consumo otros cuatro o cinco meses. El resto del año se abastecen, en toda la provincia y en el resto de España, de alubias rojas y pintas de distintas procedencias. Son todas ellas alubias de origen americano, Phaseolus vulgaris, cuyo cultivo se extendió por España en el siglo XVII.
Un siglo antes, más o menos, se comenzó a popularizar la olla podrida sin explicar nadie, ningún escritor de aquella época, incluidos los gloriosos escritores del siglo de oro citados, cual o cuales eran las legumbres que se utilizaban como protagonistas de la olla. Debemos por tanto deducir que, si se denominó de distinta manera que la olla castellana (el cocido), no contuvo nunca garbanzos. Tampoco lentejas por su escasa consistencia, ya que se desharían en una olla tan abigarrada y podrida, es decir, deshecha de tanto cocer. Solo pudieron ser protagonistas de aquella primitiva olla podrida las alubias de que disponían, las al-lubiya introducidas por los omeyas inicialmente en Andalucía en el siglo VIII, que es la Vigna unguiculata, vulgarmente denominada carilla o judía de careta y que produce un caldo oscuro semejante al de las pintas y rojas.
