Julio Valles Rojo
Actualmente la dieta mediterránea está considerada entre la opinión pública como el paradigma de una dieta saludable ratificado con el hecho de haber sido considerada por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la humanidad ante la petición de España, Italia, Marruecos y Grecia que, como vemos, son países que delimitan geográficamente el mar Mediterráneo origen a través de su situación, cultivos y cultura como cuna de esta dieta que recoge lo más importante de la civilización antigua más temprana.
Sin embargo, debemos aclarar en qué consiste la dieta mediterránea porque, si se pregunta a la gente, la mayoría no sabe más que es la que tiene como principal característica el uso del aceite de oliva y aunque esa grasa vegetal es uno de los elementos importantes, no es el único, ya que la cuenca del Mediterráneo limitada por zonas olivareras es también el origen del cultivo de cereales y legumbres, sobre todo en el oriente geográfico de este mar, en países como Irán, Iraq, Siria, Líbano y Jordania junto con los elementos básicos de esta zona como son los olivos el trigo y las uvas extendidos por todas las regiones en torno al mar como hilo conductor tanto por fenicios, griegos y romanos, que, juntamente con iberos, celtas y árabes y sus ricas culturas extienden por toda la zona la trilogía de pan, aceite y vino.
Son posiblemente los árabes los que más contribuyen al desarrollo de esta dieta mediterránea de la que ahora presumimos ahora y que incorporaron a la cocina verduras como berenjenas y espinacas, arroz, cítricos y azúcar juntamente con la cultura más europea de los frutos secos y las almendras, singularmente estas como elemento muy variado, que aporta leche para cocinar y elaborar platos ya desde el medievo. Igualmente, los árabes recogen y practican la importancia de la dieta diaria para la salud siguiendo la tradición clásica de Hipócrates y Galeno.
Otro hecho capital para la conformación de la dieta mediterránea actual es la incorporación de los alimentos traídos del llamado Nuevo Mundo a zonas mediterráneas y singularmente a España e Italia. Productos como tomates, patatas maíz y pimiento, principalmente, pasan a engrosar los componentes de la despensa que alimenta la cocina para realizar la dieta mediterránea tal como hoy día la conocemos.
Tenemos pues, algo más que aceite de oliva, pan y vino pues las frutas, las verduras y las legumbres son actualmente lo que más debe caracterizar a esta dieta en la que no hemos citado las carnes, preferentemente blancas, y los lácteos, dos elementos que son complementos, pero no capitales, de la misma y que sin embargo no deben desaparecer ya que aportan nutricionalmente aspectos importantes como son hierro y calcio, imprescindibles para una alimentación saludable completa, todo ello acompañado por la ingesta de pescados tradicional en las zonas mediterráneas como no podía ser de otra forma tratándose de una dieta ligada al hilo conductor de la presencia del mar en todos los países que la practican.
Independientemente de las virtudes saludables de esta dieta hay que considerar las modas de la cocina de vanguardia que en muchos casos no atienden a los cánones dietéticos y por tanto integran difícilmente todos los alimentos básicos de esta dieta, aunque la indudable la fama y moda de lo mediterráneo es suficiente para no abandonar los ingredientes fundamentales de ella como son las verduras, las legumbres, los pescados y el aceite de oliva muy utilizados en la cocina más vanguardista donde no abunda el uso del pan, saludable por su aporte de hidratos de carbono y, si en cambio, ciertos fritos con aceite de oliva que deben sustituirse con el empleo de esta grasa vegetal en su estado más puro, es decir sin cocinar en todo lo posible.
Últimamente, desde que se ha atenuado la fiebre por las espumas, las gelificaciones y el empleo masivo de los sifones en la cocina, volvemos a la adopción de los guisos más tradicionales en la culinaria actual de vanguardia, en la que los platos elaborados con productos de la dieta mediterránea son cada día más próximos a sus cánones tradicionales con la novedad de ser más ligeros y exentos de grasa y con la consiguiente reducción de riesgos para las enfermedades coronarias, la hipertensión, el colesterol alto y los problemas de colon; al mismo tiempo que esta práctica ha sido destacada recientemente por investigaciones en numerosas universidades por su capacidad para ralentizar el proceso de envejecimiento.
Así pues, estamos ante el reto de incorporar definitivamente a la cocina actual todos los elementos de la dieta mediterránea teniendo en cuenta , además, su riqueza de propiedades al tiempo de una expresión cromática inigualable por los diversos colores de los vegetales que propician multitud de beneficios antioxidantes de propiedades muy variadas que al tiempo de ser beneficiosos para la salud permiten creaciones modernas muy acordes en colorido y textura con las nuevas tendencias de la cocina y los singulares emplatados, que propician el uso en crudo del aceite de oliva para su aderezo.
No debemos olvidar que en una dieta saludable el vino consumido con moderación es uno de los pilares gastronómicos que, al tiempo que placer, proporciona propiedades saludables muy interesantes en la comida.
Esta dieta es una fuente inagotable de posibilidades para la cocina más moderna y seria inteligente que esta forma de alimentarnos se convirtiera en una filosofía de vida saludable junto con el ejercicio físico habitual ya que como propició la Unesco forma parte de nuestro patrimonio cultural inmaterial que debemos conservar y transmitir a las nuevas generaciones. Esperemos que los cocineros estén a la altura de lo que las nuevas formas de vida nos exigen y contribuyan con sus creaciones a darnos placer y cuidar nuestra salud, la Dieta Mediterránea es un camino.
