Vicente Fernández-Merino

Hace unos meses, mi madre empezó a olvidarse de las cosas de manera llamativa, no es que no recordara dónde había dejado sus gafas, sino que los olvidos, entre otras alteraciones como llamar a objetos por nombres diferentes (recuerdo una vez que a las tazas de café las denominó como “cafetitas”), eran tan alarmantes, que me sorprendieron y empezaron a preocuparme. El médico confirmó el temido diagnóstico: se trataba de una enfermedad de Alzheimer de grado leve a moderado.

En la primera revisión, nueve meses después, el motivo de la consulta era otro: mi madre había empezado a no querer comer, a escupir la comida, a mancharse toda y a quedarse horas masticando, entre otras lindezas ¡Todo lo contrario de lo que ella había sido! Esta situación me superaba. Cuando comencé a describirla, el doctor sonrió levemente, moviendo la cabeza. Esta situación es normal en este tipo de pacientes, me dijo, ¡vas a tener que armarte de paciencia!

Tras comprobar que no tenía infección alguna y valorar su estado general, me recomendó que cuidase el ejercicio físico, dándome una serie de pautas para ello, a la vez que me remitía a la especialista en nutrición: es una buena profesional, y sin duda te va a ayudar.

Mira, me dijo la nutricionista, este tipo de enfermos pueden variar su forma de comer según la etapa evolutiva de la enfermedad y a veces pasan de la negación por la comida a la insaciabilidad, de modo que pueden comer más de lo que necesiten, porque no se sacian, ya que las alteraciones cerebrales y enzimáticas se van deteriorando. También pueden dejar de comer por otras razones, entre ellas la pérdida de olfato, con lo cual el estímulo oloroso de la comida, que incita a su consumo, ha desaparecido. Otra razón importante la disminución de la salivación, que provoca sequedad de boca y la pérdida de la “habilidad” discriminatoria de los sabores. Hay otras causas, pero lo mejor es abordarlas cuando vayan apareciendo.

Con habilidad se logrará favorecer la salivación, aromatizando los alimentos y modificando sus texturas para hacerlas suaves y de fácil masticación. Por otro lado, la pérdida de memoria y del lenguaje les va a impedir explicar lo que les pasa y pueden olvidarse de comer o estar comiendo a todas horas. Ahí entra en juego también nuestro propio sentido común.

La paciencia, a la hora de comer, es el ingrediente principal. Las prisas son malas compañeras; es importante evitar situaciones que provoquen la irritabilidad de la paciente, la cual tendrá también un efecto sobre el cuidador produciendo una reacción en cadena que puede ir desde el rechazo al hastío. En estos casos es mejor buscar ayuda en una persona experta o adecuada, para conservar la calidad de vida de ambos, enfermo y cuidador.

Pero antes hay que sentar algunos conceptos básicos; en primer lugar, la alimentación debe ser saludable, es decir, suficiente en cuanto a la cantidad, para reponer el gasto diario de energía y mantener el peso corporal. Hay que tener en cuenta que estos pacientes, a pesar de que sean de edad avanzada, no presentan disminución de las necesidades energéticas; es más, en algunos casos se encuentran incrementadas, ya que los episodios de agitación y la constante deambulación, así como el estrés psicofísico al que suelen estar sometidos, contribuyen a un aumento de dichas necesidades. Y en segundo lugar, debe ser equilibrada en cuanto a la variedad, combinando alimentos que aporten los principales nutrientes necesarios, hidratos de carbono, grasas y proteínas, así como vitaminas y minerales.

Es recomendable consumir frutas y hortalizas, para asegurar el aporte de vitaminas. Vitamina C (naranja, mandarina, pomelo, kiwi, melón, fresas, pimientos…) Vitamina E (frutos secos, aceite de oliva virgen extra…) Vitamina A (zanahorias, pimientos, remolacha, frutas de color naranja o rojo…). Más pescado que carne, incluyendo pescado azul al menos dos veces por semana. Las legumbres son importantes por su aporte en fibras y su riqueza en minerales, como el hierro. Deben formar parte entre una y tres veces, del menú semanal; los alimentos con alto contenido en fibra son fundamentales para prevenir algunas enfermedades, reducir los niveles de colesterol y regular el tracto intestinal.

Selecciona alimentos ricos en proteínas: frutos secos frutas desecadas, jamón cocido, huevo duro, queso, leche en polvo, germen de trigo, levadura de cerveza; alimentos ricos en grasas como aceite de oliva virgen o en ocasiones de girasol alto oleico, crema de leche, nata líquida, bolas de helado de leche merengada, frutos secos y salsa bechamel… Recuerda que es esencial, no que coma mucho, sino que coma bien, con una dieta equilibrada, que lleve hidratos de carbono, grasas saludables y proteínas. Los porcentajes están entre el 50-60 % de hidratos, 25 o 30% de grasas y 12 a 15% de proteínas.

Tu sabes bien que comer no es solo una necesidad orgánica, sino que forma parte de las situaciones más placenteras en la vida del ser humano y va ligada a acontecimientos llenos de emoción, así que esto hay que aprovecharlo para que siga siendo un momento agradable en el día, y no un momento de enfrentamiento y frustración. Aunque se vayan perdiendo las capacidades, el placer de comer se mantiene durante mucho tiempo. Cuidar la preparación de la comida y el entorno: nada de ruidos que le distraigan, ni tele, ni radio, ni nada. Y se debe servir la comida de manera digna, como se haya hecho en su casa toda la vida. Estos son factores importantes para conseguir los objetivos planeados.

Conviene variar las cocciones, alternando los guisos y fritos con preparaciones de menor contenido graso, para evitar la monotonía. Una dieta variada debe serlo tanto en el tipo de alimentos como en la forma de cocinarlos. Y conviene tener pequeñas porciones de comida preparadas para dárselas a lo largo del día, si te pidiese de comer entre horas.  Cocina y sirve los alimentos que más le gusten, si hay pérdida de apetito, y si come mucho, es necesario distribuir la comida a lo largo del día, haciendo un mínimo de 5 ingestas diarias, con raciones pequeñas, y cuidar la dieta ofreciéndole alimentos bajos en calorías y líquidos.

Selecciona también alimentos ricos en proteínas: frutos secos frutas desecadas, jamón cocido, huevo duro, queso, leche en polvo, germen de trigo, levadura de cerveza; alimentos ricos en grasas como aceite de oliva virgen extra, girasol alto oleico, crema de leche, nata líquida, bolas de helado de leche merengada, frutos secos y salsa bechamel.

Hay que preparar las comidas de manera adecuada para que sean de fácil masticación. Después vamos a ir introduciendo algunas cosas que le agraden y le sorprendan: agua con gotitas de limón, sorbetes de frutas, gelatinas de distintos sabores que estén fresquitas… Con eso conseguiremos una hidratación constante de manera placentera. Las comidas se deben presentar con aspecto agradable para la vista y con una estética colorista. A lo mejor es interesante ofrecerle un plato único que contenga todos los nutrientes. Además de la paciencia a se debe de tener mucha creatividad a la hora de presentar los platos. Al final conseguirás divertirte…

Mira, aquí tienes alguna sugerencia de menú, dijo pasándome un par de hojitas (*). Las eché un rápido vistazo y nada más hacerlo, ya se me iban ocurriendo algunas variantes a lo propuesto:

  • Coliflor o brócoli rebozadas. Se cuecen en agua con sal y posteriormente se cortan en brotes más pequeños; se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite caliente dejándolos dorar. Lo mismo se puede hacer con unas pencas de acelga.
  • Albóndigas de verdura. Se pueden hacer con espinacas, calabacín berenjenas, col, o incluso guisantes. Se hierven con sal y posteriormente se hace una masa con las verduras trituradas a las que se añade huevo, queso parmesano, sal y pimienta. una vez hecha la masa se pasan por harina y huevo y se fríen. También se pueden hacer pequeñas hamburguesas y pasarlas por la plancha, si no queremos abusar de los fritos.
  • Rollitos de jamón York o pechuga de pavo. Se hace una masa con mayonesa, perejil, zanahorias ralladas y huevo duro picado. Esta masa se extiende sobre la loncha de jamón y en el centro se coloca un espárrago, enrollándolos posteriormente.
  • Huevos rellenos. Se cuecen los huevos. Se prepara una masa con tomate frito, atún en conserva al natural, la yema de los huevos cocidos. se rellenan los huevos y se decoran con mayonesa.
  • Pudín de pescado. Se cuece pescadilla o merluza y posteriormente se desmiga. Se mezcla con un huevo crudo, tomate frito más un chorrito de leche. Se introduce en un molde previamente untado con mantequilla y se pone al baño maría hasta que cuaja (unsos 15 minutos).
  • Croquetas. Se pueden hacer de pollo, pescado o huevo duro. Se prepara una bechamel tradicional a la que se añade un poquito de nuez moscada y se añade el ingrediente elegido. También quedan muy ricas con trocitos de langostino o gambas y huevo duro. Se pasan por huevo y pan rallado, dos veces, dándoles el tamaño deseado.
  • Buñuelos de patata y bacalao. Se desmiga el bacalao y se hace con él una pasta con las patatas cocidas y trituradas, se añaden un par de yemas de huevo crudas, ajo, perejil y un poquito de cerveza. Tras dejarlo reposar unos minutos se forman bolitas con la pasta y se fríen hasta dorarse. 
  • Empanadillas de carne de pollo. Se cuece la carne de pollo, se pica y se le añade cebolla y perejil picados y un chorrito de vino blanco. Se sazona y esta masa se pone entre dos obleas grandes de pasta para empanadillas. Se pinta con huevo y se mete al horno o se fríen, como se desee.
  • Un arroz con leche tradicional, puede ser un postre muy indicado. Incluso se puede hacer un puré con el arroz con leche o dejarlo bastante seco y servirlo en bolitas, junto con helado de vainilla y canela.

Poniendo un poco de imaginación y siguiendo los criterios anteriormente expuestos se pueden lograr platos fáciles de preparar, coloristas y muy asequibles para cualquier bolsillo. Y además pueden hacerse extensivos al resto de la familia con general satisfacción. Hay que sacarle partido al Alzheimer, me dijo la nutricionista, esbozando una amplia sonrisa que me resultó muy reconfortante.

(*) Algunas de estas recetas han sido tomadas de Cleofé Pérez-Portabella Maristany, Miriam Echenique Iraizoz y Silvia Luque Clavijo en “La alimentación en el paciente de Alzheimer”.