Fernando Franco Jubete

No hay dos Santos tan populares y milagreros como San Antonio Abad y San Antonio de Padua. Dos santos muy separados en el tiempo, San Antonio Abad nació en el siglo III en Egipto y se le considera fundador del movimiento eremítico, mientras que San Antonio de Padua nació en Portugal en 1195 como Fernando Martim de Bulhoes y se cambió de nombre en honor de San Antonio Abad al ingresar en la orden franciscana.

Aunque en muchos pueblos de nuestra geografía “San Antonio de enero es el santo verdadero” por considerarle más rural y agropecuario como patrono de los animales y la costumbre muy salmantina de criar un cerdo entre todos los habitantes del pueblo para subastarlo el día 17 de enero. En otros muchos lugares, la popularidad de San Antonio de Padua es mucho mayor, ya que es el abogado de las causas imposibles y el Santo al que encomendarse para encontrar algo o a alguien perdido, incluidos los buenos novios para las solteronas recalcitrantes.

Pero, si se han confundido sus posibilidades taumatúrgicas, lo que no se ha confundido nunca ha sido su representación iconográfica. San Antonio Abad o San Antón un anciano con sus largas barbas, ya lo dice la frase “Si es con barbas San Antón…”, y el cerdo al lado y San Antonio de Padua un joven fraile barbilampiño y tonsurado (murió a los 36 años) con el Niño Jesús en brazos (se le apareció) y una vara de lirios blancos o azucenas símbolo de la pureza.

Multitud de municipios tienen como patronos a uno de los dos santos y celebran sus fiestas el 17 de enero y el 13 de junio. En Palencia tenemos cofradías que veneran a ambos santos y en numerosos municipios rurales, en particular de la Tierra de Campos, prefieren a San Antón, celebrando la fiesta de la matanza y manteniendo incluso la costumbre de “echar refranes al Santo, subidos en una caballería, pero todos comenzando por ¡Oh glorioso San Antón el 17 de enero…!

Pero por lo que traigo a San Antón a estas Historias con receta es porque la Cofradía de San Antón, creada el año 1502 en la iglesia de Santa María la Real y Antigua de Gamonal (hoy un barrio de Burgos) un templo gótico del siglo XIV, construido sobre otro románico del siglo XI, mantiene viva la tradición de guisar y repartir titos estofados el día 17 de enero, cumpliendo con la tradición ancestral de dar de comer una escudilla de titos a necesitados y peregrinos del Camino de Santiago.

He publicado que el cocido de titos es el primer cocido castellano y español, consciente de que algunos escritores gastronómicos consideran la olla poderida, podrida o poderosa, la receta de cocido o potaje más antigua de España, con orígenes supuestos y no concretados en la Edad Media, aunque la cita por primera vez en 1539 el monje franciscano Antonio de Guevara cronista de Carlos I en su obra “Menosprecio de corte y alabanza de aldea”. Pero las más detalladas descripciones y recetas de la olla podrida  están fechadas en el siglo XVII y su encumbramiento, por el barroquismo de su contenido, se debe a los escritores del Siglo de Oro Calderón, Lope de Vega, Quevedo y Cervantes.

Por otra parte, la riqueza y diversidad alimentaria de la olla podrida es más propia del barroquismo de los siglos XVI y XVII que de la Edad Media, un periodo histórico inseguro y triste, más acorde con los cocidos de titos (estofados con verduras o con carnes de oveja y cerdo), cocidos de pobres con legumbres de pobres que, por su menor precio, sustituían a los garbanzos. La Cofradía de San Antón de Gamonal mantiene documentación que demuestra que el cocido de titos o almortas se elaboraba en 1502 para obsequiar con una escudilla de titos a todos los pobres y peregrinos que se pasasen a diario por su parroquia.

Hoy la citada Cofradía celebra a San Antón el 17 de enero con la más excepcional y admirable fiesta alimentaria de Castilla y León, por no decir de España, repartiendo veinte mil raciones de titos estofados entre los burgaleses que, un día al año, vuelven a comer titos, una legumbre ancestral que todavía podemos encontrar en los mercados rurales semanales de nuestra provincia.

LA RECETA. TITOS ESTOFADOS CON VERDURAS

Ingredientes para cuatro personas: 300 gramos de almortas o titos secos. 300 gramos de cebolla y otros tantos de pimiento rojo y puerro. 70 ml de aceite de oliva virgen extra. Tres dientes o unos 15 gramos de ajo. Una cucharada de pimentón dulce.

Elaboración: La noche anterior ponemos a remojo los titos en tres veces su volumen de agua de mineralización baja. Por la mañana tiramos el agua de remojo y lavamos los titos poniéndolos en un colador. Fundamental el remojo para eliminar las sustancias antinutritivas (un aminoácido tóxico derivado del ácido propiónico) que pueden provocar, por su consumo reiterado en forma de harina, el latirismo una enfermedad que originó auténticas pandemias. Cortamos las verduras en brunoise y las incorporamos a una olla rápida con los titos, cubriendo de agua todo el conjunto. Ponemos a fuego fuerte, todo en crudo. Cuando comienzan a hervir, desespumamos y asustamos con una vasito de agua fría. Repetimos ambas operaciones dos veces más, tapamos la olla rápida y bajamos el fuego. Dejamos que suba la olla lentamente y cocemos durante unos cuarenta y cinco minutos. Mientras, limpiamos y picamos muy fino los tres dientes de ajo, freímos en el aceite hasta que comiencen a dorarse, apagamos el fuego, dejamos enfriar y añadimos la cucharada de pimentón, removiendo. Incorporamos al potaje de titos, comprobamos su blandura, incorporamos la sal y dejamos hervir unos diez minutos o hasta que estén blandos los titos.

Así los elaboran en la Cofradía de San Antón de Gamonal. Estofados con las verduras en crudo picadas, pero se pueden también incorporar enteras y luego triturar con un poco de caldo e incorporar al guiso para engordarlo.