Fernando Romera
Estos días se ha dedicado el personal a hacer pan y han vuelto a salir a la luz palabras como masa madre o levadura que nos informan de lo viejo y lo nuevo que tiene hoy en día el pan.
En épocas de mis estudios de licenciatura, cuando uno tenía tiempo de investigar en cosas de historia de la lengua y de latines, escuchó muchas palabras de aquellas desgastadas. Teníamos por profesor de dialectología al ilustre don Antonio Llorente Maldonado de Guevara y de Historia de la lengua al otro ilustre de la facultad, don Eugenio de Bustos. Aprendí mucho y mucho recuerdo. Y sobre todo a pasear por los pueblos recogiendo términos a medio perder, unos, y prácticamente ya perdidos, la mayor parte. Uno de ellos, referido al pan era aquél que hablaba del pan yeldo. La encontré hace años en algún pueblo de Ávila y en lugares cercanos de Salamanca. No sé si la etimología la recoge el Corominas, pero es una de esta fáciles, de origen latino y que me ha estado rondando desde el confinamiento, no recuerdo bien por qué. Se decía del pan yeldo aquel que ya había crecido suficientemente por el fermento. La palabra levadura es término moderno, latinismo de manual, de incorporación reciente al castellano. Por ello hoy, asociado más a producción química –que nada tiene de malo, a ver qué cosa en la cocina no es química y física- se prefiere hablar de “masa madre”, o de “fermento”, que es otro cultivo. Habitualmente, en algunas comarcas de Castilla se usaba la palabra leudar, del latín levitare, para el actual fermentar, palabra patrimonial que no explicaré por obvia y de resonancias parecidas a la latina. Y de ese levitare, concretamente del participio “levitu” deriva el castellano yeldo por un proceso común: levitu>lieudo>lleudo>lleldo>yeldo. Así que, se nos ha olvidado que al pan hay que leudarlo, o sea, levantarlo; y que el pan ya levantado, el pan que se puede meter al horno, es el pan yeldo o leudo. Es lo que hoy entendemos como los panes de fermentación lenta, cuando se esperaba a que la masa estuviera levantada para que el horno hiciera su trabajo. Esa fermentación lenta era la que bajaba el PH del pan tras fermentar la glucosa y convertirla en ácido láctico, evitando los mohos y otros microorganismos. Perdida la manera de hacer ese pan, se perdió también la palabra. Al final, las palabras son testigos de una época. Toda esta cosa filológica viene al caso por esta invocación al pan casero de los últimos días y que es de agradecer. Me ha parecido curioso recordar todo esto, además de que al pan había que bregarlo, o lo que es lo mismo, amasarlo bien, un germanismo que también se ha perdido en su significado originario. La brega, o la briega es el amasar, palabra también antigua del castellano. No estaría de más rescatar estas palabras de cuando en cuando para recordar cómo el pan nos ha acompañado desde siempre, más allá de “boutiques de pan” o de panaderías gourmet”.
