Fernando Franco Jubete
Las leyes de Desamortización del siglo XIX, fundamentalmente las de Mendizábal (1836) y Madoz (1855) provocaron enormes consecuencias en la economía, particularmente en el saneamiento de la hacienda pública y en la evolución agrícola. En el medio natural hoy se considera el mayor desastre ecológico que ha sufrido España en su historia y el cambio fue radical en la vida social, como consecuencia de la desaparición de unos dos mil conventos y monasterios, la extinción de las órdenes religiosas y la exclaustración de treinta y dos mil religiosos. A través de varios decretos sucesivos de 1835, 1836 y 1837 se fueron eliminando progresivamente conventos y monasterios masculinos y femeninos (a excepción de escolapios, hospitalarios y Hermanas de la Caridad). Los gobernantes tuvieron consideración con las monjas y las dejaron vivir en los conventos expropiados y en propiedad del Estado, pero no tuvieron ni la más mínima consideración con los monjes.
Julio Caro Baroja analizó el proceso de exclaustración, que se produjo radicalmente, encargándose los alcaldes, en muchos casos, de vestir y afeitar a los frailes, para lanzarlos al mundo. Caro describe la figura del viejo fraile exclaustrado que, a diferencia del joven que trabajó donde pudo o se sumó a las filas carlistas, vivió «soportando su miseria, escuálido, enlevitado, dando clases de latín en los colegios, o realizando otros trabajillos mal pagados».
En Palencia, en 1836, desaparecieron diecisiete conventos y unos trescientos monjes fueron exclaustrados. Algunos de aquéllos frailes fueron acogidos, particularmente en el medio rural palentino por la proximidad y la estrecha relación entre vecinos y frailes, por las familias que se lo podían permitir, hasta que encontraban fuera de España un convento de acogida o hasta su muerte. Mis tatarabuelos Ambrosio Jubete y Eusebia Velasco acogieron a dos frailes franciscanos, fray Cirilo del desaparecido Monasterio de Nuestra Señora de los Ángeles de la Porciúncula de Castromocho y fray Froilán del convento de San Francisco y Santa Ana de Baltanás.
Ambos frailes dejaron su pequeña historia en la familia y algunos de los escasos objetos que se llevaron del convento. Particularmente muchos libros religiosos que, parece ser, a nadie interesaban. Fray Cirilo que era de mediana edad vivió unos dos años en la casa de mis tatarabuelos en Baquerín de Campos cuidando un huerto que sigue denominándose en su escritura notarial y en el pueblo “el huerto de fray Cirilo”. Es todo el recuerdo que dejó, porque acabó marchándose a un convento franciscano de Portugal. Sin embargo Fray Froilán, que había sido hermano lego y responsable de la cocina del convento de franciscanos descalzos de Baltanás, no tenía familia y, como viejo fraile exclaustrado, vivió hasta su muerte en casa de mis tatarabuelos, donde sigue existiendo una habitación que se ha mantenido con su denominación de “el cuarto Froilán”. Vivió ocupándose de la huerta, de colaborar en el cuidado de los animales domésticos del corral, de sus rezos y de escribir un librito de cocina con las recetas que fue recordando y elaborando de vez en cuando para obsequiar a la familia.
La trasmisión oral de la vida familiar con Froilán nos ha dejado muy pocos detalles, después de ciento ochenta años, porque lo único escrito fue el librito de hojas irregulares cosidas a mano, entre dos tapas de cartón, muy rudimentariamente que heredó la gran cocinera Paca Rodríguez y que no supieron conservar sus descendientes. Sin embargo, de alguna de sus recetas han quedado alguna transcripción con su primitiva redacción ingenua, incluso divertida y, siempre, difícilmente ejecutable, tanto por los ingredientes como por las técnicas empleadas. Muy semejantes, por cierto, a las propuestas por Juan Altamiras, seudónimo del fraile franciscano Raimundo Gómez, natural de la Almunia de Doña Godina, que ejerció como cocinero en varios conventos y, finalmente, en el colegio de San Diego de Zaragoza, donde murió en 1796. En el año 1745 publicó el libro Nuevo Arte de Cocina sacado de la Experiencia Económica. Hace unos años adquirí una edición facsímil de la editada en 1767 y me llevé la gran sorpresa al descubrir la coincidencia del lenguaje, los ingredientes y las elaboraciones, con las pocas recetas transcritas que nos quedan de fray Froilán. Lo que me ha permitido deducir que fray Froilán utilizó y, probablemente, se formó siguiendo el libro de cocina de Juan Altamiras.
De dichas recetas, los pies de cerdo con leche es la única que se sale de lo habitual, de lo que podríamos llamar recetas convencionales y repetitivas, y es la única que se ha seguido elaborando en mi familia recordando a fray Froilán. Internet me ha permitido descubrir, para mi sorpresa, que es una receta bastante extendida y que es probable que tenga un origen francés, aunque la cocina dulce en productos habitualmente salados es propia de la cocina conventual del siglo XVIII y posteriormente, lo que me hace pensar que antes de ser francesa fue franciscana. Mantengo la redacción de la receta de fray Froilán porque no tiene desperdicio y coincide en parte de su contenido con otra receta de pies de puerco de Juan Altamiras, pero actualizo las cantidades de los ingredientes y su elaboración actual.
RECETA DE PIES DE PUERCO CON LECHE DE FRAY FROILÁN
“Has de socarrar los pies después de limpios y los pondrás a remojo toda la noche. En la mañana, después de poner el cuerpo en tierra y el espíritu en Dios, harás fuego en tu Oficina para cocer los pies hasta que estén bien blandos. Después de cocidos, sobre una tabla, les quitarás todos los huesos sin hacer muchos pedazos y si no únelos que con la pasta se componen; harás una pasta de harina y huevos y si no con pan rallado en lugar de harina y los rebozarás; pondrás la sartén con manteca de puerco o aceite y los freirás poniendo una cobertera sobre la sartén, porque salta mucho el aceite o manteca. Los servirás con azúcar y canela y si quieres componer con salsa, después de rebozados desatarás una libra de azúcar con un cuartillo de leche y otro del caldo que se cocieron los pies y ponle todas especias”.
Ingredientes para cuatro personas: Cuatro pies de cerdo cortados longitudinalmente a la mitad. Cien mililitros de leche. 50 gramos de azúcar. 5 hojas de laurel, clavo y pimienta negra en grano, vinagre y un limón para cocer los pies. Dos huevos, harina y cien ml de aceite de oliva virgen extra para freírlos.
Elaboración: La noche antes, después de bien limpios y chamuscados los pies, los dejamos a remojo en agua con un chorretón de vinagre. Por la mañana, después de frotarlos con el limón, los blanqueamos cociéndolos dos veces unos tres minutos con agua, el limón exprimido y vinagre, tirando el líquido y lavándolos. Los ponemos en olla rápida con agua que los cubra, el laurel y las especias. Los dejamos cocer una hora cuando sube la olla. La abrimos, comprobamos que están blandos y deshuesamos cuidadosamente en caliente. Reservamos unos cien mililitros del caldo de cocción. Unimos las dos partes de pie recomponiéndolos y dejamos enfriar. Rebozamos, cortados en dos trozos para facilitar la fritura y el guiso, en harina y huevo tapando la sartén porque, como advierte fray Froilán, salta mucho el aceite. En una cazuela en la que quepan los trozos de pies rebozados holgadamente, echamos la leche, el caldo reservado de cocer los pies y el azúcar. Dejamos hervir unos cinco minutos para reducir el caldo, bajamos el fuego al mínimo e incorporamos los pies rebozados. Dejamos cocer unos diez minutos para que se forme y reduzca la salsa, moviendo constantemente la cazuela para que no se peguen. Servimos calientes con una salsa espesa.
