Fernando Romera
En primavera, las tierras de Gredos, además de las excursiones para buscar setas de temporada (que son muchas y este año habrían dado buen quehacer a los seteros si no hubiesen estado confinados), habrían ofrecido también motivo de excursión a los buscadores de los espárragos silvestres. Las zonas húmedas de la provincia de Ávila, entre las cuales es excepcional la vertiente sur de Gredos, es en esta época un vergel dado al crecimiento de cualquier hierba, arbusto, hongo, etc. Si el otoño es pródigo en frutos silvestres, la primavera lo es en brotes de todo tipo. En la gastronomía de esta zona de la provincia se dan, fundamentalmente en Lanzahita, los denominados Tarallos. Para cualquiera que los vea en sus diferentes manifestaciones culinarias pasarían por ser espárragos silvestres. Y lo son, no les quepa duda. Pero cualquiera que salga al campo a recogerlos sabrá que no todos los espárragos silvestres son (y saben a) lo mismo. No es igual el espárrago de monte que el de arroyo o de zarza. El espárrago silvestre no es más que el tallo primero de la tamus communis, hierba trepadora de hermosas bayas rojas, venenosas, por cierto, pero cuyos brotes se dan con profusión en esta zona de la provincia.
Estuve investigando el nombre de esta planta (lo teníamos en mente el amigo Pedro M. Díaz, compañero de la Universidad y también de esta Academia, que se nos fue de forma prematura) y luego lo comprobé en algunos viajes por la zona del Tiétar. A mi modo de entender es muy posible que provenga de la voz árabe tarahe, con forma andaluza taraje. Existe la voz tarayo y tarayo de nuez, posible castellanización de una modificación también recogida Taray que explica con cierta facilidad la castellana tarallo por asimilación con la voz tallo. Esta forma, sin embargo, sólo logramos documentarla en la vertiente abulense de Gredos. Algo más abajo, en la Vera, ya se le llama a esta planta “Rabiacán o Rabiza negra”.
En Lanzahita se come en una tortilla que se cocina con cebolla y miga de pan, quizá para mitigar el toque amargo de los propios espárragos. Es esta localidad terreno apto para el cultivo del espárrago y, de hecho, en los últimos tiempos, se ha convertido en uno de los territorios donde la variedad blanca ha adquirido mayor relieve, caracterizado éste por una exquisita textura y sabor que lo diferencia del resto de producción de otras zonas de Castilla. Les traigo a continuación la receta de la tortilla de espárragos que también recogí en la localidad.
Se hace un sofrito con cebolla al que se añaden los espárragos cortados en trocitos que previamente se habrán cocido un poco (dependiendo de su grosor) y sazonado. El corte depende del gusto de cada cual. Lo que sí es recomendable es ir contardo desde la cabeza al tallo, con el fin de localizar dónde el corte se hace más difícil. De esta manera sabremos dónde eliminar la parte más fibrosa. También se añade un poco de tocino cortado en taquitos pequeños o, en su defecto, algo de jamón. Cuando se ha cocinado el sofrito, se añade miga de pan cortada en trozos pequeños (más pequeños que para las migas) con el fin de cortar un poco el amargor de estos espárragos. Finalmente, se baten los huevos, se añaden y se cuajan al gusto
