Vuelve a estar de moda en el mundo gastronómico la pureza del producto. Posiblemente por ese motivo se atenúa la guerra, o el discurso de quienes quieren que la haya, entre la cocina tradicional de toda la vida y lo que se pretende o se quiere denominar ¿cocina moderna?
Que si caro, que si barato… Nos empeñamos en poner etiquetas y en dar por hecho que lo bueno, lo malo, lo caro, o lo barato se corresponde con un tipo de cocina concreto que encasillamos en ‘la de siempre’ o ‘la moderna’.
Lo bien hecho, bien hecho está. Un producto sencillo puede ser excelente y convertirse en una verdadera exquisitez. Si el momento y las ganas lo requieren, un sencillo huevo puede ir acompañado del más noble de los productos para hacer mejor al huevo, si cabe, y engrandecer al acompañante con la sencillez de un producto básico.
Por otro lado, y tomando otro camino, tenemos a quienes utilizan su estilo de cocina para sorprender con la forma, jugar con las presentaciones, con los soportes, hacernos descubrir un sabor tradicional engañando a nuestros ojos con lo que para nuestro paladar es claramente un sabor de infancia, o incluso descubrirnos productos y sabores, que siempre han existido, pero que han ido desapareciendo de nuestra cesta de la compra y de nuestro recuerdo.
Hay cocineros que se empeñan en convencernos para comer lo que llegamos pensando que no comeríamos nunca y, con un poco de magia, encuentran la manera de engañarnos como una madre a su hijo. Porque, después de todo y pese a todos los cambios y modas, en eso consiste: en disfrutar, en divertirse, en darle las vueltas justas y en sentarse a la mesa unos días vestidos de domingo y otros con el mono de trabajo, con sol o con lluvia, eligiendo para cada día y para cada ocasión, acompañar el momento con el toque justo de modernidad o de tradición.
Paradójicamente, y al contrario de lo que mucha gente piensa, son gran parte de esos cocineros ‘a los que les gusta inventar’ los que buscan y van más allá. Porque buscando lo excepcional llegan y acompañan a los pequeños productores haciendo sostenible una producción que sobresale por su calidad, y la calidad tiene un precio en el mercado y en el plato. Productos artesanales y muy de la tierra que encuentran reconocimiento en su entorno, para tener la oportunidad de degustarlos también en la cercanía, y no estén obligados a irse lejos porque los valoran más.
Porque para ser un territorio referente en gastronomía se necesitan buenos cocineros, buenos restaurantes, buenos productos, buenos vinos…quien los cultive, quien los elabore, quien los venda y quien los compre, independientemente de su precio, que tiene que ser el justo para que haya comensales y compradores que así lo entiendan y lo aprecien. La calidad y el saber hacer, junto con la parte humana, que es la encargada de transmitir ese valor, se convierten en variables imprescindibles para disfrutar de la buena gastronomía en toda su dimensión.
En su parte menos romántica el mundo gastronómico está conformado por muchas muchísimas empresas, grandes y pequeñas. En la mayoría de los casos, esas empresas tienen una parte de negocio y otra parte de sueño. Para algunas, tampoco vamos a engañarnos, simplemente existe la parte de negocio y el romanticismo o se perdió por el camino, o nunca existió.
Es el gastronómico un mundo de modas y temporadas que, pese a no lucir tacón en ninguna pasarela, si ha visto como los focos invadían las cocinas, y los platos, que antes se elaboraban y se servían en la mesa con el objetivo de hacer disfrutar a los comensales, son ahora portada de revistas junto con quienes los han elaborado o los han concebido.
Hay que cuidar la tradición gastronómica como un gran tesoro, hay que hacerla evolucionar porque el mundo sigue girando, y la gastronomía, como parte de la vida, también cambia y evoluciona. En muchas ocasiones los cambios llegan para hacernos descubrir que alguien, hace mucho, mucho tiempo, tanto que ya no nos acordábamos, descubrió lo que ahora pensamos que es una innovación. Una gran tela de araña que tenemos la obligación y la responsabilidad de seguir tejiendo entre todos como parte de nuestra cultura, desde el agricultor hasta el comensal. Una gran cadena de valor en la que es importante desde quien planta la semilla hasta quien reconoce y hace sostenible todo ese proceso en el que hay implicadas tantas personas, tantas familias y tantas empresas, que su actividad afecta y es afectada por los ciclos económicos.
CHELO MIÑANA
